おけいの楽しいひとり言（西田酒店物語）

昨日、限定手取川販売にあたっての説明会が行われるとのことで、マダム櫻子は吉田酒造さんへ。デジカメを持っていったのだが、どちらかというとメカオンチのマダム。うまく撮れるかおけいはちょっと不安だったが、うまく撮れていたのでほっ。

以下マダムのコメント

パストライザーの過熱工程。７０度の熱水シャワーの下を通って加熱される。	加熱の後、７０度のものを３０度に急速冷却のブースに向かうところ。
これより３０度冷却開始。潜り抜けたらラベル貼り。右の写真のラインの奥の方で、ぺったんこぺったんこと自動的に表も裏も貼られる。あら理屈なぁ~と感激した。(マダムは、こんな劇的変化のある作業をとても喜ぶのよね(笑)）	全ての工程が終わって、ケースに収めるのは、全て手動であった。いっぱいになったケースを積み重ねるのも手動であった。
以前の火入れの場合どうしても７０度のものを３０度にもってくるのには時間がかかり（２~３日はかかったそう）しかも、熱処理後のビンを素手で触ることなどもできなかったそうで、風味の問題を考えた場合今の機械の７０度から３０度にわずか数分の工程でおさまるのは素晴らしいことだと思う。 このパストライザー導入により、手取川の飲み口のキレの良さ、品の良さがますます冴え渡り、持続も長いと思う。 ただし、ビンの再利用ということを考えた場合とてもリスクが高い。なぜならばガラスを熱湯から急速冷却すれば破損の危険が隣り合わせ。そこらへんも聞いてみると新品のビンが必要条件で最大譲歩して点検済みの一回のみの再利用。隠れた傷や亀裂が合った場合パキ~~ン！危険性が高いなーと、思った。
自動洗米機で処理され、明日蒸し器に入るお米の団体。	麹室の中の一日目の麹。「おこわ」みたいな。食べてないので何ともいえないけれど見た目もちもち感。何重にもくるまれた中で麹菌が繁殖するよう温度を保たれている。
ツキハゼ麹。 一粒一粒の米の奥深く菌糸が食い込むよう作られている。麹室での時間の流れは、人間の生活サイクルではなく、この麹菌の成長によって菌のための時間となり、その時間に合わせていくのは蔵人にとってとても大変なことだと思う。 麹が生き物だから。	手取川の山廃純米のもろみ。 お酒は生きている。正しく出来たて。すごく濃厚で、お米のヨーグルトの強烈リッチなお酒です。酸が強いので、こればかり飲んでいると歯が解けてくると思うが、一度は体験させてあげたい味わい。
吉田蔵の麹室。 吉田酒造には三箇所麹室があり、酒質によって使い分けておいでる。どの部屋も清潔第一！私は新生児室をついつい思い出してしまう。	安吉町に唯一ある料理屋さん(笑)の２F.おかみは隆一さんの小学校の同級生。そこで杜氏さんたちとの懇親会。料理も美味しく、新しい吉田蔵の純米大吟や純米吟醸をがばがばいただきました。先週病院の検査が終わっててよかったぁ〜〜。

吉田蔵の純米大吟･純米吟醸の酒質の素晴らしさの要因として、山田錦を使いそのお米も生産者の顔が見える形で、充分吟味をしていることが１つ。
自動洗米機を導入したことにより、従来よりも米糠が、しっかり落ち、酒質に綺麗な酸味とキレが今まで以上に出てきていると思う。

また、使用酵母も金沢酵母にこだわり、米本来の旨味と香りを重視し、華やかで、強すぎる吟醸香よりも幾分抑え気味に大人しい香りにこだわっている。

そして、お酒の瓶詰めのときにパストライザーを導入した事により、火入れ後に風味がそこなわれないように改めた点。そのパストライザーなるものが、吉田さんの酒質の説明の文章による急速加熱急速冷却の言葉から来るイメージと理解が、現物を見てはっきりくっきりわかりました。

酒造りの最初と最後にハイテクを導入しながら従来の造りの大事な勘所は、杜氏さんの掌（たなごころ）にあり、この杜氏さんがまた酒造りが大好きで、正直で、大らかで、社長の隆一さんの誠実さとあいまって何ともいえないほのぼのとした穏やかな空気が醸されるのです。ものづくりにとって一番大事なのは、係わる人々の和。その事を痛切に感じたひと時でした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上マダム櫻子でした。